Pašticada

Sastojci:

- 1 goveđa ruža cca 3kg

Sastojci za 3 kg mesa:

- za špikovanje mesa:
- 10-tak režnjeva češnjaka rezanog na štapiće
- 1 komad domaće slanine rezane na štapiće
- 2 mrkve rezane na štapiće

Pac:

- 1,5 l vinskog octa (kvasine) po mogućnosti domaćeg
- 1 l vode

Umak:

- oko 3 kg crvenog luka (1kg luka na 1kg mesa)
- 1 veliki korijen celera
- 2-3 velike mrkve
- mast + suncokretovo ulje
- 20-tak suhih šljiva
- 1,5 čaša bijelog vina (0,5 čaše na 1kg mesa)
- 1,5 čaša prošeka (0,5 čaše na 1kg mesa)
- sol
- papar
- malo ribanog muškatnog oraščića
- malo cimeta
- malo klinčića
- 3-4 grančice ružmarina oguljene od listića
- 3 lista lovora (1 list na 1kg mesa)
- par šnita limuna oguljenog od kore i očišćenog od špica
- 2-3 žlice koncentrata rajčice
- 1-2 kesice ribanog parmezana
- malo šećera (samo po potrebi ako je kiselo)

Priprema:

Preduvjet za pravu pašticadu je nabaviti goveđu ružu (frikando), a jedino ako nema goveđe, pašticadu praviti sa junećom ružom.
Meso očistiti od masnoće i žilica pa špikovati naizmjenično češnjakom, slaninom i mrkvom. Slaninu i mrkvu rezati na štapiće dužine češnjaka. Oštrim, uskim nožem praviti rupe u mesu i svaku puniti jednim od tri pripravka za špikovanje. Mrkve ne stavljati puno.

Slanina će se lakše nabadati ako se narezana na štapiće prethodno malo drži u zamrzivaču da očvrsne.
Potom meso staviti u užu, dublju posudu, ako je posuda široka, nepotrebno se troši puno kvasine. Preliti kvasinom da meso popliva, ako je kvasina jaka razrijediti je sa vodom. Ja odmah stavim otprilike 1,5 l kvasine i 1 l vode.

Neka meso stoji u pacu barem 12 sati, najbolje preko noći.
Preko noći potopiti i suhe šljive u hladnu vodu. Ako su sa košticama, očistiti ih sutradan kad omekšaju. U kikiriki posudu ili drugu, samo da je dublja, staviti malo masti i ulja i zagrijati u pećnici. Dodati meso iz paca, ocijeđeno, posušeno i blago posoljeno i peći često okrečući da meso dobije malo boje sa svih strana.

Za to vrijeme u posudi na štednjaku ugrijati malo masti i ulja. Dodati luk rezan na deblje listiće i dinstati dok ne omekša stalno miješajući. Malo posoliti da brže padne.Kad je luk omekšao, a meso malo porumenilo, prebaciti luk skupa sa masnoćom u posudu u kojoj se peče meso.

Dodati krupno riban korijen celera, šljive skupa sa vodom u kojoj su se namakale i mrkvu na kolutiće. Ako je ostalo češnjaka, mrkve i pancete od špikovanja mesa i to ubaciti u posudu. Poklopiti i peći sveukupno 2 sata.Meso često okretati da se ravnomjerno peče, a povrće promiješati. Peći tako sve dok meso pušta tekućinu, potom uliti 1 l vode i nastaviti sa pečenjem.
Zatim meso izvaditi na dasku i izrezati na tanke šnite, otprilike 1,5 cm debljine. Složiti u širu, dublju posudu u kojoj će se nastaviti kuhanje.

Povrće koje se peklo uz meso propasirati na pasirku ili samljeti u multipraktiku. Preliti preko mesa.Odmah dodati sve ostale sastojke: bijelo vino, prošek, papar, ribani muškatni oraščić, cimet, klinčiće, grančice ružmarina bez listića (ako se ostave listići, poslije zapinju po zubima), lovor, limun, razmućeni koncentrat rajčice i soli po potrebi. Meso treba biti prekriveno umakom, pa uliti vode po potrebi.

Kuhati još pola sata (tako piše u receptu, ali meni obično treba puno duže) ili dok meso ne omekša, ali se ne smije raspasti. Pred kraj dodati 1-2 kesice parmezana koji će zgusnuti umak. Po potrebi dolivati vode ili vina, po želji.

Umak mora biti gust, slatko-kiselkastog okusa.
Ako je pašticada preslatka, dodati malo vina i/ili limuna, a ako je kisela, na kraju dodati malo šećera. Kad je pašticada gotova, izvaditi grančice ružmarina, lovorov list i limun.

Po receptu u pašticadu se na 1 kg mesa stavlja pola limuna oguljenog od kore i očišćenog od špica. S tim pažljivo da pašticada ne bude kisela, ja nikad ne stavim više od pola limuna na 3 kg mesa.m Poslužiti sa domaćim njokima, ribanim parmezanom i zelenom salatom.

Njoke preliti sa malo umaka od pašticade da se ne slijepe.

Pašticada Pašticada Reviewed by Zdrava Ishrana on 03:23 Rating: 5